Тя е от тази порода хора, които никога не стоят на едно място. Не може да я видиш застинала – действа бързо, говори бързо, живее на бързи обороти. Работи като главен асистент в катедра “Етнология” на Пловдивския университет, изследва трансфера на технологии при храните, а наскоро BBC я цитира в туристическа статия за българското кисело мляко. Като цяло Елица вдъхва нов живот на застинали места. Винаги е предизвикателство да говориш с нея – мисълта ѝ тече бързо. Направихме опит да усетим връзката ѝ с нашите села.

Как реши да се занимаваш с наука?

В началото нямах някакво сериозно намерение. Записах етнология по някаква случайност, нямах представа какво е. Оказа се интересно и с времето осъзнах, че сякаш ме бива. Като студент се озовах на една конференция и реших, че си струва. Харесвам практическите неща в тази наука.

Защитила си докторат в Холандия, как се озова там?

Към края на магистратурата в Пловдив, излезе това предложение – имаше стипендия за доктурантура по история на технологиите, за студенти от централна и източна Европа. Идеята беше да се развива това научно поле в тези страни. Завърших успешно в ПУ и след три месеца бях приета като докторант в Холандия. Прекарах там около половин година, а изследването си направих в България.

Как си избра темата за киселото мляко?

Като цяло имаше възможност да избера изследователска тема в три големи направления, свързани с изучаването на технологиите – мобилност, свободно време и потребление. Аз имах опит от България със социологията на лабораторния живот и иновациите. След два-три месеца обучение в рамките на програмата, проучих какви са били изследванията преди това в тази научна мрежа (Tensions of Europe). Видях, че имаше едно такова за млякото. Тогава реших, че може да се направи подобно изследване и за киселото мляко, свързано с трансфера на технологии и останалите аспекти на конструиране на национален продукт.

Как се възприе твоята идеята?

Много добре – ръководителят на програмата и научните ми ръководители прецениха, че това е тема, която изследва не само конструирането на национален продукт, но и обмените на технологии и експертиза в Европа. Аз исках да разбера как “желязната завеса” се е пресичала именно чрез трансфера на технологията на киселото мляко. За мен е изненадващо масовото мнение в България, че киселото мляко е само и единствено българско. Реално то може и се произвежда на много други места. За мен беше интересно как се налага идеята за “българско кисело мляко”, като един от източниците да се разбере това бяха рекламите, където се виждаше как се ползва България за налагане на продукта на Западноевропейските пазари.

Можем ли да приемем киселото мляко за продукт от Балканите?

То се свързва най-често с Гърция, Турция или България. Но на запад има производители, които по находчив начин представят киселото мляко през идеята за културна идентичност. През 80-те години на XX век имаше подобна реклама на българско кисело мляко на френския производител “Шамбурси”. Интересното беше, че бяха включили и български диктор в тази френска реклама, който казваше “усещам, вкусно, студено, българско”. В рекламата имаше хора на коне, които за мен по-скоро изглеждаха като кавказци, а музиката на рекламата беше като руски цигански романс. За нас това може да не изглежда въобще българско, а по-скоро го свързваме с руското, но за човека от Западна Европа това е усещане за Балканите. Така и с експорта на технологията, смислите, които влага производителя в продукта се променят. И това, което ние тук в българия си мислим, че е българско, може да е нещо съвсем различно извън България. Имаше един такъв любопитен случай от 2010 г., в който на реклама на турско кисело мляко бяха сложили мустакат чичо, който се оказва грък. Шведски производител ползвал снимката му за рекламно лице на марка турско кисело мляко. Човекът от снимката разбрал случайно и обиден, че го представят за турчин, ги съдил. Като цяло в Европа има много и различни подквасени млечни продукти, вкусовете са различни, но сякаш по-малко се предпочита познатия за нас кисел вкус.

Какво ти даде твоето обучение в Холандия?

Преди всичко започнах да пиша много по-добре, изградих се като специалист в една интересна област, натрупах и много символен капитал. Участвам в различни проекти, ориентирах се към изследване на произхода на храните и културния им смисъл. Етнолозите работим преобладаващо с живи хора, а работата на терен ме води до интересни места.

Какви са ти допирните точки със селото?

Аз съм градски човек, израснала съм в такава среда, имам своите детски впечатления от Пловдив и Левски. Единият град е голям, а другия малък. Дядо ми имаше лозе извън Левски и малка градинка, за която се грижеха с баба. По едно време дори имаха кокошки, но като цяло дори и там средата ми е била градска. В момента селата са малки копия на градовете не само като инфраструктура. Това изравняване на живота в града и селото е една идея, развита през социализма. През 2000 г., като студент по етнология, имахме студентска практика в с. Загражден. По това време в селския магазин се продаваха една дузина основни продукти, някаква минимална база за оцеляване, а повечето неща хората си ги правеха у дома. Така се оказа, че в магазина няма кисело мляко, понеже всеки си го прави при домашни условия. За мен тогава като градски човек това беше културен шок. Седемнадесет години по-късно пак бях там с наши студенти вече като ръководител на лятната студентска практика по етнология. Сега в селото вече има три големи магазина и никой почти нищо не си прави в къщи. Вече го няма това различие между града и селото. В момента селата са умалени копия на градовете. Може би и хората са по-мързеливи на село или просто вече ги няма там. Модерният човек вече разчита на по-лесните начини за достъп до храна. Селото се трансформира по някакъв начин – има базисни неща от селския живот, които вече се позабравят или са безвъзвратно изчезнали. Това са умения, които младите хора на село рядко владеят.

Добре, а каква е историята на киселото мляко в нашата наука?

Не е много подробна. Аз съм един от хората, които я пишат сега. Имаме някакви познания от края на XIX и началото на XX век, които се базират на събрани етнографски материали. Тогава започва не само да се документира историята на киселото мляко, но в този период продуктът постепенно започва да напуска дома и да става продукт за масова продажба. Но преди индустриалното или масовото производство на кисело мляко, историята му е свързана с колекциониране на семейни истории за този продукт.

А какво се случва с изучаването му през социализма?

От този период има една книга на Георги Атанасов и Иван Машаров, която описва отчасти индустриализацията на производството, но като цяло липсват изследвания. Аз трябваше да събера и анализирам много първични данни – за инфраструктурата и промишлеността, за произхода и броя на животните. До началото на 50-те години на XX век не е имало големи промишлени мощности, по-скоро производството на кисело мляко е било занаятчийско. Това се дължи и на патриархалния бит по селата, който се запазва почти до средата на XX век. След това идва урбанизацията, а за мен беше важно да проследя реакцията на хората към тази трансформация на киселото мляко в индустриален продукт.

Как се променя индустриалното производство на кисело мляко в последните десетина години след края на твоята дисертация?

Преломен момент за България е 2007 г., заради критериите за контрола на качеството, които са валидни в ЕС. В момента реално стандартите се базират въз основа на оценка на риска, а българските държавни стандарти отпадат или не са задължителни. Европейското законодателство в България не се адаптира към малките производители, което променя базови параметри и се отразява на крайния продукт.

Така ли, дай ни някакви примери?

В началото на нашия век в България е било немислимо да се произвежда продукт, който се именува “йогурт”. Но ето, че вече го има масово и никой не реагира остро към него. “Данон” също имат роля за промяната на пазара на кисело мляко в България. Те навлизат в страната преди повече от двадесет години. Тогава е имало сериозни съмнения, че французи ще могат да продават кисело мляко на българи. Но постепенно те и други западни производители променят вкуса на киселото мляко.

Как се получава тази трансформация?

През 80-те години на XX век е последната редакция на БДС (български държавен стандарт) за киселото мляко. Според него имаме от 3 до 7 дни срока на годност, закваските са били само български, киселинността на млякото e по-висока и т.н. Днес срокът е много по-дълъг, закваските не са само с български произход. Самите закваски се селектират от “Млечна промишленост” в периода 1974-76 г., когато се правят мащабни експедиции за събиране на проби в цялата страна от домашни производители и от природата. Тогава се селектират лабораторно закваски, в който двата щама бактерии са в симбиоза. През 2010 г. имаше публични дискусии за вкуса на киселото мляко и загубата на автентичния българския вкус. В резултат на което отново се формулира нов БДС за киселото мляко, но той остава само пожелателен за производителите. Тези процеси на трансформация са показани доста по-подробно в книгата ми.

А как може да се намери твоята книга за киселото мляко?

Текста е на английски език, засега не е издавана у нас. Имах контакт с наше издателство преди време, но не проявиха интерес. Аз искам да я преведа на български и да я издам. Иначе оригиналния текст е качен с публичен достъп на сайта на моя университет в Холандия. (може да се види тук)

Добре, а какво трябва да направим за да не си загубим съвсем вкуса на българското кисело мляко?

Тук въпросът е и какъв е вкусът на българското кисело мляко? Ние помним вкусът на индустриалния продукт от времето на социализма и това за повечето от нас е традиционния вкус. Преди индустриализацията това са били домашните кисели млека. Дълго време те са позабравени, но сега се възраждат. Та кой е традиционният вкус и как да се върнеш към него, ако с времето се променят много неща – природата, климата, породите животни, технологиите за производство на кисело мляко. При естествени условия на отглеждане е имало сезонност при качеството и добива на мляко, което определя и от какво животно ще е продукта. Знанието за производство се е предавало от поколение на поколение, сега тази връзка я няма. Учим се от интернет да правим кисело мляко. Сега вече нямаме представа как се запазва суха маята, за да я използваш след време. Преди индустриалното производство е имало дори набавяне на закваска от съседно село, ако в твоето се е загубила. За да е жива една закваска, трябва постоянно да се обновява. Ако случайно нещо стане, просто отиваш до съседното село и си взимаш нова, това е била обща практика. А и преди са се гледали различни животно – повече овце и биволи и по-малко крави. Овцете са били преобладаващи като брой. Така, че класическото българско кисело мляко е овчето.

А ти какво обичаш да ядеш?

Аз обичам всякакви екстремни неща, опитвам всичко, което ми е непознато. Може би съм нещо като кулинарно камикадзе.

Кое село посети наскоро?

Косово – гонихме слънцето и търсехме малко сняг. Искахме да сме на един час от Пловдив и на чист въздух. Аз като цяло обичам да пътувам извън населените места.

Какво планираш да правиш през тази година?

Сега участвам в един проект, който изследва трансформациите, които се случват в селата. Казва се „Трансформиращото (се) село“. В него искам да изследвам фестивалите за храни и различните частни случаи, как се мисли за традицията и как се използва културата. Как се избира дадена храна да е маркер на определено място, как се провеждат събитията, как и защо се използва храната във фестивалите? Искам да видя каква е ролята на локалните марки, които са свързани с локални идентичности, за трансформацията на село. (Повече за проекта тук)

А досега какви са ти впечатленията?

Трябва да има баланс в това как се използва културата и желанието да се привличат туристи. Може да се направи разлика между градски и селски кулинарни фестивали. Заради периода на социализма и форсираната индустриализация и урбанизация, много от традициите са прекъснати или забравени. Сега на някои места се опитват да ги възстановят, но често това, което се чества, са аграрни продукти, които са започнали да се произвеждат по места именно през социалистическо време. Традицията е жива, тогава, когато общността я пази – така има едно интимно отношение към продукта и това е важно за съхранението му, но също и за идентичността на групата. Трябва да има повече добри примери за това нещо и у нас. А аз ги търся и анализирам. Деликатността в употребата на традициите е важно да се предаде и като апел към туристите, трябва да си познаваме традициите, за да ги съхраним. Искам да разширя това изследване и в съседните страни на Балканите.




снимки: личен архив, разговора води Гавраил Гавраилов