При пътуване с цел кулинарен туризъм в Монтанско и Видинско, е грехота да не опитате баницата с „обги“. Препечените на огън кори за баница някога са се правили на доста места из Северозападна и Северна България, из Софийско и Кюстендилско. Днес те са позабравени заради хранителната индустриализация, традицията за тях се е съхранила на малко места, а още по-малко са тези, които помнят как се правят.

Причините са прозаични – в последните десетилетия все по-малко време се отделя за приготвяне на храна, а магазините предлагат готови кори. Фабрично тънки, поръсени с нишесте против слепване и обикновено без никакъв вкус, те са като “fast food” на баниците. Обгите пък са “comfort food” – понятие, което обяснява влечението ни към вкусовете на детството, с които се чувстваме уютно. Печените обги за баница се правят в няколко цеха в Чипровско, продават се предимно в региона. Но е различно, когато си ги приготвите сами.

Печенето на жив огън винаги възбужда апетита – дори да сте напълно градски деца, които не познават приготвянето на храна върху дървената печка. Поколения наред вкусът към храната, приготвяна на огън, се е запазил и това дори има научни обяснения. Днес използвана много рядко, старата печка с широка чугунена плоча е задължителна за приготвяне на печените кори.

В село Горна Бела речка (община Вършец) вече над 15 години се стремят да пазят паметта за миналото. Журналистите Диана Иванова и Мариана Асенова са основатели и куратори на “Goat Milk” – фестивал на спомените, който се провежда около 24 май. Това е „интелектуалният“ фестивал – с кино, музика, разказване на истории и изложби. По-скромен, но не по-малко важен е “Празника на реколтата”, който “Фондация за нова култура“ и “Слоу Фууд Бела Речка” организират за пета поредна година в края на септември – с разговори за храна и практически работилници. През 2018 г. те бяха посветени на точените кори и на бързото приготвяне на “панир” – вид сирене с подкиселяване на млякото. Разбира се, имаше и дегустация на козя извара, типичен продукт за района. За козята извара сме разказвали вече след пролетния фестивал – този продукт се прави по няколко различни начина в Горна Бела речка и близките села Миланово и Дружево, както и на още няколко места в района.


Сега на фокус са обгите – идеални за баница, но и за по-модерни кулинарни експерименти. Могат да се съхраняват дълго време и някога са се приготвяли по много наведнъж, след което се увивали в чисти кърпи и се оставяли на хладно място, готови за баница. В Горна Бела речка замесват тестото от брашно, вода и малко сода за хляб (бикарбонат). Брашното може да е дори пълнозърнесто, смес с ръжено или друг вид – важното е да има и пшенично, за да могат да се точат корите. Едно време, преди да разберат за полезните свойства на пълнозърнестото и на ръженото брашно, кори са се правили от каквото има – невинаги финото бяло брашно, което днес познаваме от пакетите с надпис „Специално за баница“. Много домакини не слагат сода, вие може да изберете дали да сложите. Содата в днешния си вид е позната едва от средата на 19 век (в индустриалните държави), така че по стара рецепта в обгите не би трябвало да има набухвател.

След замесване на средно твърдо тесто то се разделя на малки, еднакви топчета и се оставя да почине – около час, на умерено топло място, поръсено с брашно. След отпочиването една топка колкото шепата на ръката се взема и се започва разточването ѝ с точилка. Важното е да се слага брашно, за да не залепне. Най-удобно е с тънка и дълга точилка, около която корите се навиват за бързо и лесно разточване. Трябва да станат тънки, да започнат да прозират. Ако не знаете как се точи – може просто да дойдете на някой следващ празник в Горна Бела речка. Кората се разточва, докато стигне диаметъра на тавата, в която ще се прави баницата. Заради това трябва да се прецени колко големи топчета да се отделят от тестото.


Когато кората е разточена достатъчно, излишното брашно се маха и с помощта на точилката внимателно се пренася върху плочата на гореща готварска печка. При повече опит – кората се премята на точилката и се изтръсква, за да падне брашното. Иначе може да ползвате мека четка. Печката трябва да е силна, но не прекалено нагрята, за да не изгорят корите. Оставя се няколко секунди и после бързо и внимателно се обръща, за да се изпече и от двете страни. Сходен резултат може да получите и върху голяма ламаринена/чугунена тава, сложена върху запалено барбекю. Може и върху електрическа печка, но вкусът няма да е същия.

Рецепти за баницата с печени кори може да намерите в много готварски сайтове. Основно правило – преди да се наложи в тавата всяка кора се потапя за момент в хладка вода. Баницата със сирене и яйца може да е с кисело мляко, а може да си експериментирате с прясно за млечна, да направите със зелении, тиква, ябълки. Корите могат да се съхраняват на хладно (извън хладилник) за не повече от шест месеца.

текст и личен опит : Весела Николаева (главен редактор на severozapazenabg.com)

снимки: Гавраил Гавраилов

източник: www.severozapazenabg.com